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医讯资讯 一碟涪陵榨菜里的匠心

发布日期:2024-10-29 09:36    点击次数:174

本文转自:人民日报海外版

(我与非遗)

一碟涪陵榨菜里的匠心

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本报记者 姜 峰

腌制、修剪、拌料、装坛……走进重庆市涪陵区涪陵榨菜历史记忆馆,只见侯尧往青菜头上挥洒着花椒、茴香、山柰、八角、肉桂、甘草、辣椒等十来味佐料,随即双手搅拌得美味扑鼻,向记者展示着令人“垂涎欲滴”的传统手艺。馆内一旁,百年前邱家作坊的两眼老窖池保存至今,见证着涪陵榨菜从这里香飘世界。

80后的侯尧,大学攻读食品专业,因为“舍友是涪陵人”,毕业后“误打误撞”来到重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司上了班,从事产品开发和技术研发近二十年。如今他已经是公司研究院的工艺研究所所长,也是涪陵榨菜传统制作技艺传承人,古老与现代在其身上巧妙地融为一炉。

“简单说来,我的工作就是寻找传统技艺现代化的工艺实现路径。”侯尧边介绍,边熟练地操着菜刀对腌制过的青菜头进行修剪,完成拌料前的一道重要工序。回想当初,“一上班就跟着老师傅们学传统手艺,熟悉了从收菜串菜、晾架风干,到剥皮去根、三腌三榨的全流程”,在侯尧看来,掌握传统制作技艺是宝贵经历,对他从事新品研发至关重要,“搞清楚从哪里来的,才能明白要到哪里去。学习传统,就是要取其精华、为我所用。”

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开发更多低盐健康的产品,从榨菜延展到泡菜、萝卜等百余个品种,除了开胃下饭外适用休闲零食等更多场景,与小面、螺蛳粉等菜品尝试跨界融合,侯尧和同事们正不断赋予这碟小菜更多可能……

“遥想百年前,就是始于这里的压榨脱水工艺变革,带来了更香更脆的产品口感,从而让涪陵榨菜广为人知。创新才是活的传承,我们肩负的使命,归根结底一句话——与时俱进地满足消费者需求”,站在过去的邱家作坊、如今的涪陵榨菜历史记忆馆天井内,侯尧神情庄严地环顾四周,仿佛嗅到了那曾弥漫在货船之上、散播于长江之滨的一坛坛陶罐里密藏的香氲。



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